岡崎市で出会える本格ジビエと、季節を感じられる四季折々のフレンチ料理

0564545936 ランチ11:30〜L.O14:00ディナー18:00〜L.O20:30
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ジビエメインイメージ

岡崎で食べられる
自然の恵「ジビエ」

ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉(フランス語)で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。
その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。山野を駆け巡り大空を舞った天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高い、まさに森からの贈り物。力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそうです。

ジビエイメージ
生ハムイメージ
〜とろける、山奥の生ハム工房〜
実はアンフュージョンの生ハム、
私たちの手作りでつくっています。
生ハムイメージ2
長野県姫木平にある、標高1500メートルの小さな生ハム工房。
メゾン デュ・ジャンボン ド ヒメキは生ハム作りに惚れ込んだ店主が寡黙に仕込むお店です。
元フレンチのシェフだった経歴のある藤原さんと、私たちは料理人の間柄、顔見知りということもあり、長いおつきあいをさせて頂いています。

ここで毎年、私達は雪深い山をこえ、生ハムの仕込みをさせて頂いてます。 1〜2年ものの熟成した生ハムは、状態を見て最高の味にし、お店にひきあげていきます。 切った瞬間からとろけるような魔法の口どけ… 猪のジビエ生ハムは、野性味ある通好みの旨味…

まさに自信をもってお客様に食べて頂きたい逸品です。
生ハム料理
当店で食べられる生ハム料理(一例)

自家製豚の熟成生ハムメロン

自家製猪の生ハム 苺バルサミコソース
クリームチーズムース添

岡崎産天然猪の自家製生ハムとタン&
ハツの自家製スモーク
※季節によってメニューが変更します。

狩猟されてから料理に至るまで

猪イメージ

狩猟解禁時期は
11月15日から2月15日

野生鳥獣は原則的に春に子供を産み育てるものが多く、秋には巣立っています。一年の冬季を猟期として定めることは、狩猟鳥獣の保護に繋がります。
加工イメージ

しっかり血抜きをし
加工段階へ入ります

血が残っていると臭みが出てしまう為、しっかりと血抜きを行います
調理イメージ

火をしっかり通すことで
菌などの心配はありません

「野生は不衛生」というイメージを持たれやすいのですが、プロがしっかり加工・火通し調理するので心配がありません。
料理イメージ

尊い命に感謝して
おいしくいただきましょう

元々は自然の中を生きていた一つの命。それらに感謝し、あますことなくいただきましょう。

料理に使用される主な部位
(鹿の場合)

鹿イメージ
リブ

リブ

鹿肉の中では比較的脂身が多い。骨つきなので、煮込むと鹿骨独特の旨味がでる。
あばらのロース

あばらのロース

あばら付近の肉は脂肪が多く硬め。しっかり煮込むことで他の部位にはない旨味がでる。
腹のロース

腹のロース

とても柔らかく、しっかりと脂がのったリッチな口当たりの肉厚ジューシーな部位。
モモ

モモ

ロース同様、肉質は柔らかく甘い。どんな調理方法でもよく合う。特に内モモは筋繊維が少なくしっとりしている。

当店の代表的なジビエ料理

鹿の主な料理イメージ 鴨の主な料理イメージ 猪の主な料理イメージ 雉の主な料理イメージ
生ハムへのこだわり

〜とろける、山奥の生ハム工房〜
実はアンフュージョンの生ハム、
私たちの手作りでつくっています。

長野県姫木平にある、標高1500メートルの小さな生ハム工房。
メゾン デュ・ジャンボン ド ヒメキは生ハム作りに惚れ込んだ店主が寡黙に仕込むお店です。
元フレンチのシェフだった経歴のある藤原さんと、私たちは料理人の間柄、顔見知りということもあり、長いおつきあいをさせて頂いています。

ここで毎年、私達は雪深い山をこえ、生ハムの仕込みをさせて頂いてます。 1〜2年ものの熟成した生ハムは、状態を見て最高の味にし、お店にひきあげていきます。 切った瞬間からとろけるような魔法の口どけ… 猪のジビエ生ハムは、野性味ある通好みの旨味…

まさに自信をもってお客様に食べて頂きたい逸品です。

生ハムイメージ1 生ハムイメージ2
生ハム料理
当店で食べられる生ハム料理(一例)

自家製豚の熟成生ハムメロン


自家製猪の生ハム 苺バルサミコソース
クリームチーズムース添


岡崎産天然猪の自家製生ハムとタン&
ハツの自家製スモーク
※季節によってメニューが変更します。

狩猟されてから料理に至るまで

狩猟解禁時期は
11月15日から2月15日

野生鳥獣は原則的に春に子供を産み育てるものが多く、秋には巣立っています。一年の冬季を猟期として定めることは、狩猟鳥獣の保護に繋がります。

いのししイメージ

しっかり血抜きをし
加工段階へ入ります

血が残っていると臭みが出てしまう為、しっかりと血抜きを行います。

いのししイメージ

火をしっかり通すことで
菌などの心配はありません

「野生は不衛生」というイメージを持たれやすいのですが、プロがしっかり加工・火通し調理するので心配がありません。

いのししイメージ

尊い命に感謝して
おいしくいただきましょう

元々は自然の中を生きていた一つの命。それらに感謝し、あますことなくいただきましょう。

いのししイメージ

料理に使用される主な部位(鹿の場合)

鹿の部位イメージ
あばら
リブ
鹿肉の中では比較的脂身が多い。骨つきなので、煮込むと鹿骨独特の旨味がでる。
あばら
あばらのロース
あばら付近の肉は脂肪が多く硬め。しっかり煮込むことで他の部位にはない旨味がでる。
あばら
腹のロース
とても柔らかく、しっかりと脂がのったリッチな口当たりの肉厚ジューシーな部位。
あばら
モモ
ロース同様、肉質は柔らかく甘い。どんな調理方法でもよく合う。特に内モモは筋繊維が少なくしっとりしている。

当店の代表的なジビエ料理

主な鹿料理
主な料理
・柔らかロースト ベリージャム添え
・自家製ソーセージ
・アッシュパルマンティエ(ミートグラタン)
鹿料理
主な鴨料理
主な料理
・火入れ絶妙のロースト
 ベリージャムソース添
鴨料理
主な猪料理
主な料理
・シンプルなロースト
・ブランケット
・自家製パテ ソーセージ
・自家製生ハム
猪料理
主な雉料理
主な料理
・季節野菜あわせたロースト
・キエフ風カツレツ
・コンソメのラビオリ
雉料理

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